Los aceites vírgenes producidos en nuestra región presentan unas peculiaridades propias, interesantes de reseñar, dependiendo de las zonas de producción de donde provengan y de las variedades predominantes en ellas. Los estudios realizados en el Instituto Tecnológico Agroalimentario de Badajoz, encaminados a establecer la calidad potencial de las variedades a partir del estudio del contenido graso y comportamiento tecnológico de éstas, a lo largo de la maduración, y de la determinación de las características físico-químicas y organolépticas de los aceites obtenidos; nos permiten describir a continuación las peculiaridades más relevantes de los aceites de oliva virgen procedentes de las seis variedades más representativas en Extremadura. Manzanilla Cacereña.

Es una variedad implantada casi exclusivamente en toda la zona Norte de la provincia de Cáceres, desde la comarca de Sierra de Gata, Hurdes, Ambroz, Valle del Jerte y La Vera, da unos aceites muy apreciados por sus características organolépticas de frutados, dulces, almendrados, muy semejantes a los aceites producidos con “Arberquina”. De color inicialmente amarillo verdoso claro, llegando a medida que continua la maduración de la aceituna, a aceites amarillos pardos más apagados.Va acompañada de unas características físico-químicas que la sitúan en una inmejorable posición entre las variedades existentes, destacando un perfil de ácidos grasos excelente donde el ácidooleico sobrepasa el 80% y el contenido de poliinsaturados (14%) es muy equilibrado, presentando una buena estabilidad al enranciamiento (79 h). Carrasqueña. Tiene una zona de producción centrada en la zonade Barros y limítrofes. Es una variedad de doble aptitud aun teniendo rendimiento graso elevado (24%). Presenta una gran estabilidad a la oxidación (108 h) y contenido en polifenoles que corresponde con un porcentaje en ácidos grasos insaturados muy bajo (4%). Los monoinsaturados se sitúan en torno al 79%. Presentan color verdoso Tiene las características de un frutado muy consistente incluso en avanzada madurez de la aceituna, con matices que recuerdan a hierba fresca y aceituna. Algo picante y amargo, con cierta aspereza a la garganta. Morisca. Se cultiva en la zona de Barros y Vegas del Guadiana, presenta unos aceites dulces, agradables,muy fluidos en boca con un frutado medio. De color verde-amarillo muy característico. Presentan una moderada estabilidad al enranciamiento (36 h) y su contenido medio de ácidos grasos monoinsaturados es de 71%, llegando los poliinsaturados al 14%. Verdial de Badajoz. Con un rendimiento en torno al 22%, esta variedad predominaen toda la Vega del Guadiana, Montánchez, Alburquerque y en menor cantidad en zonas limítrofes. Los aceites que se producen tienen unos porcentajes de monoinsaturados del 75%, poliinsaturados del 10 % y presentan una estabilidad al enranciamiento en torno a 55 h. Son aceites muy finos al paladar. Frutado, con ligero almendrado. Presentan cierto picor. Cornezuelo. Es abundante en las zonas de La Serena y La Siberia. Presenta un 72% de ácidos grasos monoinsaturados y 12% en poliinsaturados y una estabilidad alrededor de 30 h. Sus aceites son de color verde-amarillo, con un frutado suave, ligero almendrado, dulces, poco amargos y algo picantes. Muy valorados por el conjunto de sus características. Corniche. Característica de la zona de Ibores y limítrofes, dan unos aceites muy estables (88 h), en consonancia con un bajo porcentaje de poliinsaturados (5%) y con los monoinsaturados en torno al 80%. Son aceites muy finos, con gran frutado, consistente incluso en aceitunas más maduras, con unos tonos sensoriales de manzana, también muy valorados.